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MONTAGNA CON GUSTO
Ricettario primavera 2008
ANTIPASTI
Stuzzichino al timo (Sonia Tasca)
Ingredienti
maionese
foglie di timo
formaggio grana
pane da toast
Aromatizzate una tazza di maionese con un cucchiaino di foglie di timo al quale aggiungerete un cucchiaio di formaggio grana grattugiato. Spalmare su fettine di pane da toast passato sotto il grill per qualche minuto.
Torta salata di tarassaco o buon Enrico (Marisa Battaglini)
Ingredienti:
1 rotolo di pasta sfoglia,
500 gr. di tarassaco o buon Enrico
1 piccolo porro o scalogno
50 gr. di burro,
2 uova
200 gr. di crescenza
sale e pepe q.b.
In una padella fate fondere il burro e soffriggere il porro/o lo scalogno; aggiungete il tarassaco o il buon enrico precedentemente lessato leggermente e cuocetelo per cinque minuti circa, salate, toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare.
In una ciotola lavorate la crescenza con le uova e il tuorlo, aggiungete la verdura e mescolate bene il tutto. Mettete il disco di pasta sfoglia con la sua stessa carta in uno stampo di 22 cm. circa di diametro, versate dentro il ripieno e se preferite con i ritagli di pasta sfoglia formate le striscette per la decorazione. Spennellate il bordo e le striscette con un pò di latte e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Sfornate la torta, lasciatela riposare e poi servitela.
PRIMI
Risotto di bruscandoli (Sonia Tasca)
Ingredienti
cime di bruscandoli
riso
birra
brodo
olio, cipolla
Tuffare un pugno di cime di bruscandoli tritate in un soffritto di olio e cipolla, aggiungere il riso.
Sfumate con mezzo bicchiere di birra e portate a cottura con aggiunta di brodo caldo.
Mantecate con burro e parmigiano e unite un cucchiaio di mandorle tritate.
Gnocchi all'erba cipollina (Maria Grazia Scalco e Luigino Bordignon)
Ingredienti (per 4 persone)
1 Kg di patate
250 gr. farina
1 uovo
erba cipollina q.b.
sale q.b.
Lessare le patate con la buccia per circa 25 minuti; pelarle ancora calde e passarle con lo schiac-ciapatate. Aggiungere l'erba cipollina tagliata finemente, l'uovo, un pizzico di sale e la farina.
Impastare velocemente sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere un panetto morbido.
Tagliare delle porzioni e aiutandosi con le mani allungarle sulla spianatoia ottenendo dei cilindri spessi un dito da cui si possono tagliare gli gnocchi di 2-3 cm.
Passare velocemente gli gnocchi sui rebbi di una forchetta in modo da sagomarli ulteriormente e disporli su vassoi infarinati in modo da non sovrapporli.
In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata e versare gli gnocchi.
Scolare non appena risalgono in sperficie. Condire con burro fuso e salvia o a piacere.
Spaghetti all'ortica (Marisa Battaglini)
Ingredienti
Ortiche
Spaghetti
Formaggio grana e/o ricotta fresca
Olio extra vergine, sale
Si prende l'ortica stessa (abbondante) la si mette a lessare per una decina di minuti, finché non diviene tenera tenera (anche perché deve perdere il liquido urticante). Con l'acqua di cottura delle ortiche si cuociono gli spaghetti... che saranno conditi con le ortiche tagliuzzate, l'olio extra vergine ed il formaggio grana a piacere.
In alternativa amalgamate il tutto con ricotta fresca
Pancotto con la rucola (Maria Garbo)
Ingredienti
8 fette di pancarrè o pane tipo rustico
500 gr. di patate
300 gr. di rucola selvatica
1 litro di acqua
1 spicchio d'aglio
1 pezzetto peperoncino rosso piccante
olio e sale q.b.
Sbucciate e lavate le patate, poi tagliatele a fette e fatele cuocere in un litro di acqua salata inizialmente fredda. Unite a metà cottura la rucola, lavata e sgocciolata. Appena le patate risulteranno morbide, aggiungete le fette di pane e suddividete il pancotto nelle singole terrine.
Soffriggere l'aglio ed il peperoncino in una padella con l'olio, quindi estraeteli e condite il pancotto con l'olio aromatizzato.
SECONDI
Polpettone di carne alle erbe (Maria Garbo)
Ingredienti
400 gr. di carne bianca mista macinata fine
200 gr. di ricotta magra
100 gr. di speck
1 cucchiaio di erbe aromatiche essiccate (origano, salvia, rosmarino, timo, erba cipollina)
sale, olio d'oliva q.b.
Tritate la carne finemente, mettetela in una terrina ed incorporatevi la ricotta e le erbette, salate leggermente. Amalgamate bene gli ingredienti ed al composto ottenuto date la forma di un rotolo che andrete ad avvolgere con lo speck.
Trasferite il tutto in una pirofila dove precedentemente avete posto della carta da cucina. Mettere la pirofila in forno a 180° per circa 40 minuti, verso fine cottura un filo d'olio.
Tagliare il polpettone a fettine e servire.
Spezzatino alle erbe spontanee
Ingredienti (per 4 persone)
400 gr. di erbe spontanee (Tarassaco, buon enrico e ortica)
800 gr. polpa di vitello
2 scalogni o porro
1 bicchiere di vino rosso
brodo q.b.
farina q.b.
olio, sale e pepe q.b.
Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire nell'olio in una padella a bordi alti. Aggiungete la carne tagliata a dadi ed infarinata, scottarla nell'intingolo, facendola andare a fuoco vivo; bagnare con il vino rosso e lasciare e vaporare; aggiungete la verdura tagliata, salare e pepare. Portare a cottura a fuoco lento aggiungendo eventualmente del brodo se l'intingolo dovesse asciugarsi. Servire caldo con polentina morbida.
CONTORNI
Patate alla mentuccia (Maria Garbo)
Ingredienti
800 gr. di patate
2 cucchiai di mentuccia tritata
½ bicchiere di olio, poco burro, sale e pepe q.b.
Sbucciate le patate, tagliatele a fette non troppo grosse, coprirle con acqua fredda e portarle ad ebollizione per una decina di minuti. Scolatele completamente e mettetele assieme all'olio in una casseruola, copritele con metà della mentuccia, salatele, pepatele e fatele soffriggere a fiamma bassa per circa 20 minuti fino a quando le patate cominciano a prendere un lieve colore dorato. Aggiungete il burro a pezzettini, lasciatelo sciogliere, mescolate accuratamente e cospargete con il resto della mentuccia tritata finemente.
Carciofi alle erbe (Maria Garbo)
Ingredienti
8 carciofi
1 tuolo d'uovo
1 manciata di crescione
1 mazzetto di prezzemolo
2-3 rametti di erba cipollina
1 limone,
olio d'oliva, sale q.b.
Tuffare i carciofi puliti e lavati in acqua bollente salata acidulata con il succo di mezzo limone e fateli cuocere per 10-12 minuti dal momento in cui l'acqua torna a bollire. Scolateli quando saranno teneri, strizzateli leggermente, tagliateli a metà e metteteli a scolare con la parte tagliata rivolta verso il basso, in modo che si asciughino bene. Preparate una maionese leggera e lasciatela raffreddare in frigorifero. Tuffate le erbe aromatiche in poca acqua bollente salata, scolatele, asciugatele e tribolatele finemente; tenetene da parte mezzo cucchiaino e unite il restante trito alla maionese appena tolta dal frigorifero.
Allargate leggermente i carciofi e nelle cavità ottenute distribuite la salsa, disponeteli sul piatto di portata, cospargeteli con il restante trito.
Frittelle ai fiori di acacia (Marisa Battaglini)
Ingredienti:
16 grappoli di fiori di acacia
2 uova
olio extravergine di oliva, sale, farina q.b.
Rompere le uova in un piatto. Mettere la farina in un altro piatto. Preparare una padella con l'olio bollente. Tenendo i fiori per il picciuolo, immergerli prima nell'uovo e subito dopo nella farina, scuotere leggermente per eliminare la farina in eccesso e friggere. Condire con un filo di miele (possibilmente di Acacia).
…. e ancora
Sorbetto alla borragine (Sonia Tasca)
Ingredienti
200 gr. di acqua
40 foglie di borragine
50 gr. zucchero
1 uovo
Versate l' acqua bollente sulle foglie di borragine fresca tritata e pestata, aggiungete lo zucchero, coprite e lasciate raffreddare. Filtrare, aggiungere un albume a neve e mettere nella gelatiera.
Servite il sorbetto a conclusione del pranzo
Torta alla Melissa (Marilisa Bonotto)
Ingredienti
250 gr. farina
2 uova
1 yogurt 125 g
2 cucchiai di olio
3 limoni biologici, si usa solo la buccia
2 manciate di melissa
125 gr. di zucchero
½ bustina di lievito
pizzico di sale
Togliere la buccia di limone senza la parte bianca e tritare assieme alle foglie di Melissa, cospargere con lo zucchero e lasciare riposare 10 minuti. Mescolare la farina con lo yogurt, le uova, il sale, aggiungere il trito preparato ed infine aggiungere il lievito.
In uno stampo per dolci applicare la carta da forno e distribuire l'impasto ottenuto. Cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti circa.
Crostata di sambuco (Marisa Battaglini)
Ingredienti
200 gr. farina
120 gr. di zucchero
75 gr. burro
1 uova
1 cucchiaino di lievito
limone grattugiato
Impastare tutti gli ingredienti, tenere da parte un po' di pasta per le strisce. Rivestire una teglia di cm 22 di diametro. Mettere uno strato di marmellata di sambuco. Preparare le strisce e disporle diagonalmente sopra la marmellata. Infornare a 180° per 30 minuti circa.
Miele di tarassaco (Marisa Battaglini)
Ingredienti
700 gr. fiori di tarassaco
700 gr. zucchero
0,7 lt. acqua
3 limoni
Raccogliete i fiori di tarassaco, lavateli delicatamente e fateli bollire per 5 minuti nell'acqua alla quale avete aggiunto i limoni tagliati a pezzi. Lasciate che il preparato si raffreddi, colate e filtrate l'infuso recuperando tutto il liquido trattenuto dai fiori (anche schiacciandoli); aggiungete lo zucchero e fate sobbollire fino ad ottenere un sciroppo denso. Versate il preparato in vasetti di vetro a chiusura ermetica.